Cous Cous Trapanese (Cùscusu): Ricetta Tradizionale Siciliana

Per preparare il cous cous trapanese bisogna preparare il Cùscusu, cioè la semola.

– La prima fase è chiamata: Incocciata.: All’interno della mafaradda, facendo dei cerchi con la mano tenendo le dita “a ragno”, versando lentamente l’acqua, e forma la grana del Cùscsu. Man mano che incocci la semola, bisogna adagiarla su un canovaccio pulito e ben steso su un piano d’appoggio. Il video in cima alla pagina mostra proprio la fase di incocciatura.

Ogni tanto devi prendere la semola con le mani e farle prendere aria. Questa fase si chiama “Friscùliata“. Lascia quindi che la semola si asciughi sopra il tovagliolo. Aspetta circa 10/15 minuti e ripeti l’incocciatura per la seconda volta, utilizzando tutta la semola che avevi sottoposto alla “prima ripusata“. Ciò eviterà che, durante la cottura, la semola possa sgranarsi. Dopo la seconda incocciatura, lascia la semola a riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo per la seconda ripusata, poni la semola incocciata all’interno dalla mafaradda. E’ il momento di “Cunzare” (condire).

condisci prima con il sale e mescola con delicatezza,

poi la cipolla affettata finemente mescolando delicatamente,

ed infine l’olio extravergine d’oliva, mescolando delicatamente.

A questo punto bisogna “frisculiare” usando le mani e facendo attenzione a non sgranare la semola precedentemente incocciata.

In un tegame versa l’olio extravergine di oliva, scaldalo e inserisci la cipolla affettata sottilmente. Aggiungi anche lo spicchio d’aglio (che toglierai quando sarà dorato).

Togli l’aglio e versa nel tegame circa 4 cucchiai di passata di pomodoro (in estate uso il pomodoro di stagione pelato).

Questi sono una parte dei pesci che ho utilizzato per la zuppa. Chiaramente più il pesce è saporito, maggiore sarà il gusto del Cùscusu.

Questa è l’anguilla che ho inserito alla fine della cottura. Il pesce viene inserito ad inizio cottura, quando l’acqua è ancora fredda. In questo modo cederà tutto il sapore al brodo. L’anguilla invece la inserisco alla fine, per evitare che possa spappolarsi nell’acqua e che possa perdere molto del proprio sapore dolce.

Dopo aver salato il pesce, inseriscilo nel tegame.

Versate 1 litro di acqua e inizia la cottura a tegame coperto.

Aggiungi abbondante prezzemolo tritato e, quando il pesce sarà cotto…

Aggiungi l’anguilla. Aspetta che sia cotta, quindi spegni il fuoco.

Con una schiumarola, tira i pesci fuori dal brodo. Solitamente non offro i pesci che ho inserito ad inizio cottura perchè risultano con poco sapore. Preferisco accompagnare il cùscusu con l’anguilla (meno sfruttata dalla cottura).

Con un colino filtra il brodo e riversalo nel tegame.

Prendi 4 spicchi d’aglio e pestali nel mortaio. C’è chi usa anche 1 testa d’aglio, io preferisco che non sia troppo presente.

Poni nuovamente il brodo sul fuoco e aggiungi l’aglio pestato. Fai cuocere per circa 5 minuti.

Spegni il fuoco e ultima la preparazione con le mandorle tritate.

La Cuddura, che sarebbe un cordolo di pasta, serve per far sì che durante la cottura a vapore non ci sia dispersione dello stesso. Versa la farina e impastala con l’acqua.

quando l’impasto sarà pronto, realizza un cilindro che altro non è che una guarnizione che salderà alla pentola la cuscussiera. Adesso ti spiego come.

Questa è la Cùscussiera in cui va adagiata la semola incocciata. Grazie ai buchi la cottura sarà a vapore.

La Cùscussiera va appoggiata su un tegame in cui va versata l’acqua (ma la quantità di acqua non deve toccare la cuscussiera. Chiaramente senza il cordolo di pasta, il vapore fuoriuscirebbe dalla corona del tegame. Ecco che con questo metodo si va a saldare la pentola alla cuscussiera.

Versa l’acqua nella pentola. Profuma l’acqua con scorza di limone, olio d’oliva, aglio e prezzemolo.

Poni la cuddura  (il collare)  di pasta sul bordo della pentola e poggiavi sopra la cuscussiera. In questo modo avrai una parte di impasto sia all’interno della pentola che all’esterno. Aiutandoti con le dita, premi l’impasto esterno facendo in modo che rimanga ben “incollato”.

Adesso è il momento di cuocere la semola. Versala delicatamente all’interno della Cùscussiera, poni sopra i gamberi sgusciati, le foglie d’alloro (in verticale)

e le stecche di cannella (in verticale).

Poni la pentola così composta sul fuoco e lascia cuocere per 1 ora e 30 ponendo sopra la Cùscussiera un telo leggero.

Ad intervalli di 30 minuti, è conveniente mescolare la semola. La cottura avverrà a vapore.

L’abbivirata è la fase che dà al Cùscusu il sapore del nostro brodo di pesce.

Abbivirare significa innaffiare.

Prendiamo il Cùscusu e versiamolo nella mafaradda. Accertiamoci che il brodo sia molto caldo (se non dovesse esserlo poniamolo ancora sul fuoco) e, con un mestolo, versiamo il brodo sul Cùscusu e mescoliamo. Questa è la fase in cui il Cùscusu cuoce per infusione a contatto con il brodo caldo. Non so dire quanto brodo  occorra versare, l’importante è che abbia un’aspetto morbido ma non troppo umido.

Finito di abbivirare occorre far riposare  per l’ultima volta il Cùscusu per circa 1 ora. Adesso occorre “ncapizzari” una tovaglia e coprire con una coperta. “Ncapizzari“, indica il modo in cui, piegando una tovaglia, si riesce a non far fuoriuscire il calore del Cùscusu. Grazie al peso della mafaradda, è sufficiente “Ncapizzarla” sotto la stessa.

E adesso è il momento di portare in tavola tanta tradizione e tanto amore. E’ o non è una danza?

 Impiatta dolcemente il Cùscusu, a parte in una terrina versa un po’ di brodo e in un altro piatto servi il pesce (nel mio caso l’anguilla).

Buon appetito.

Con affetto Mirandolina.