Eccomi con la ricetta del Taglio “Campanello” in cottura sous vide, un altro esperimento davvero molto riuscito.
Ho acquistato un taglio di carne che solitamente viene chiamato “Campanello” (ma anche pesce, piccione, muscolo posteriore ecc…) ed ho effettuato la cottura con questo metodo davvero eccezionale. Il Campanello trattandosi di muscolo, è povero di grassi e ricco di collagene, è un tipo di carne che viene utilizzato per il brodo o per lo spezzatino. Anatomicamente possiamo farlo corrispondere al nostro polpaccio. Non è un taglio semplicissimo da preparare ma, con questa cottura la carne era molto tenera e saporitissima. Ti racconto le fasi di preparazione.
Ti invito a dare una lettura a questa pagina ti spiego come ho fatto ad avvicinarmi a questo metodo di cottura.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
- Energia 826,56 (Kcal)
- Carboidrati 4,43 (g) di cui Zuccheri 4,31 (g)
- Proteine 65,33 (g)
- Grassi 60,14 (g) di cui saturi 19,62 (g)di cui insaturi 20,35 (g)
- Fibre 0,02 (g)
- Sodio 902,96 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 260 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione del Taglio “Campanello” in cottura sous vide
Prendi la carne e tagliane due fette dello spessore di 2.5 cm.
Massaggiale con un po’ di olio extra vergine di oliva e di glassa di aceto balsamico. prendi anche quanche rametto di rosmarino fresco.
Inserisci le fette in due buste separate se desideri consumarne una, o in un’unica busta, se invece le consumerai tutte. Fai il sotto vuoto con la tua sigillatrice. Io uso la sigillatrice della foodsaver.
Con il tuo metodo di cottura sous vide, fai in modo che l’acqua raggiunga la temperatura di 60°. Io ho il sistema di cottura della Severin e, per non attendere troppo tempo, inserisco nel recipiente l’acqua che ho precedentemente riscaldato.
inserisci le buste, o la busta, all’interno del tuo sistema di cottura e fai cuocere a 60° per 24 ore.
Trascorso il tempo, tira fuori la busta ed aprila. Vedrai che sarà ricca di liquidi che puoi tenere da parte. La seconda busta puoi porla in un abbattitore o in un recipiente con acqua e ghiaccio per poi conservarla in freezer.
Rendi rovente una bistecchiera e poni sopra la carne. Così facendo otterrai la reazione di Maillard (in sintesi avviene quando zuccheri e proteine si legano tra loro, per merito dell’energia fornita dal calore, e formano delle sostanze non presenti nell’alimento, che noi percepiamo come “buone”). Durante questa fase puoi inumidire la carne con il liquido presente nella busta.
E adesso la tua carne è pronta. ti garantisco che sarà tenera e saporita. Puoi offrirla con le patatine fritte ed un buon pesto al basilico. Buon appetito. Con affetto Mirandolina.
Note
Dosi variate per porzioni
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