Torta di mele con daquoise alle mandorle

Pesa gli ingredienti e monta la frusta a filo alla Planetaria.

Versa nelle ciotola della planetaria lo zucchero e le uova. Fai andare a velocità media (3/4) fino a quando diventa chiaro.

Prendi una bowl e versa dentro la farina ed il lievito. Aiutandoti con una frusta, miscela tutto per bene. Così facendo la lievitazione del biscuit sarà uniforme ed eviterai spiacevoli imperfezioni.

Grattugia la scorza d’arancia (soltanto la parte colorata e non la parte bianca) e versala nella ciotola della planetaria. A questo punto puoi scegliere se lavorare l’impasto con una marisa (con movimenti dal basso verso l’alto) o con la spatola da pasticceria. Ingloba lentamente la scorza d’arancia.

Preriscalda il forno a 170° e rivesti con la carta forno una teglia dal diametro di 15 cm. (tutorial per rivestire la teglia)

Utilizzando o la spatola da pasticceria o una marisa, lentamente, versa la metà della farina e la metà della panna, lavora lentamente. Versa fdl’altra parte di farina e la rimanente panna e fai inglobare sempre lentamente. Infine versa l’olio e fai amalgamare tutto.

Versa l’impasto nella teglia precedentemente foderata e fai andare in forno ad duna temperatura di 170° fino a doratura (circa 25/30 minuti – dipende dal forno). Non appena sarà pronto, tiralo fuori dal forno e fallo raffreddare. Nell’attesa dedicati alla preparazione delle mele.

Ecco il Biscuit dopo la cottura. Ti servirà come base per la preparazione della Torta di mele con daquoise alle mandorle.

Prendi le mele e privale della buccia. Togli il torsolo e tagliale a cubetti della stessa dimensione. I, oper procedere più velocemente e per avere una dimensione uniforme, ho utilizzato la Cubettatrice della Kenwood. Con questa strumento ho realizzato un taglio uniforme in tempi davvero ridotti.

In una ciotolina versa 10 g di zucchero, la pectina e mescola bene. 

Versa l’acqua (40ml) in un tegame e falla scaldare.

Quando l’acqua è calda, versa la dadolata di mele e rimesta con un cucchiaio di legno. Versa 15 g di zucchero (senza pectina) e fai cuocere sempre rimestando. Non devi avere delle mele cotte poichè avranno ancora una cottura in forno. Lascia che perdano un po’ di acqua con la cottura quindi versa lo zucchero che avevi unito alla pectina. Fai cuocere a fuoco vivo per 2/3 minuti per far sì che la pectina si attivi. Quindi spegni il fuoco e aggiungi il Rhum. Rimesta ancora e infine versa le mele in una bowl. Mentre le mele si raffreddano, dedicati alla preparazione della bagna.

Versa l’acqua, lo zucchero e i semi contenuti nella bacca di vaniglia in una bowl e fai scaldare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Lascia raffreddare e dedicati alla preparazione della daquoise alle mandorle.

Versa gli albumi e la metà dello zucchero semolato. Lascia andare la planetaria con la frusta a filo a velocità media.

Prendi una bowl e versa all’interno la farina di mandorle, la farina 00 e lo zucchero a velo. Con una frusta lavora le polveri.

Versa la rimanente parte di zucchero semolato nella ciotola della planetaria e fai andare a velocità massima per qualche minuto. Quando vedrai una consistenza ferma, inizia a lavorare con la marisa.

Versa le polveri in tre momenti e lavora il composto dal basso verso l’alto cercando di mantenere l’aria all’interno della preparazione.

Prepara una sac a poche con la bocchetta rigata e versa il preparato nella sac a poche.

Poggia la torta su una teglia e preriscalda il forno a 190°.

Prendi lo sciroppo che hai preparato e con un pennello bagna la torta per bene. Occorre che la torta sia molto umida poichè nel forno potrebbe diventare asciutta.

Prendi un ring più piccolo della torta e poggialo sopra.

Con un cucchiaio, metti le mele dentro il ring senza esercitare pressione. Fai uno strato di circa 2 cm.

Con la sac a poche, che hai riempito con la daquoise alle mandorle, copri tutta la superficie della torta partendo dalla circonferenza esterna. Metti la torta in forno a 190° per 15/20 minuti.

Non appena vedrai la daquoise dorata, tira la torta fuori dal forno e lasciala raffreddare. Puoi offrire la Torta di mele con daquoise alle mandorle spolverandola con un po’ di zucchero a velo. Che te ne pare? Una torta di mele davvero eccezionale. Si, è vero, ci sono più preparazioni ma ti garantisco che ne vale proprio la pena. Ti auguro buon lavoro e ci sentiamo per la prossima preparazione.

Con affetto Mirandolina