Cornetti sfogliati – metodo indiretto

Inizia a pesare gli ingredienti e procedi alla preparazione del lievitino.

Sciogli il lievito di birra (15 g) nell’acqua (125 g).

Nella planetaria, io ho usato il kenwood kmix,  inserisci la farina e l’acqua in cui hai sciolto il lievito. Lavora fino a quando vedrai l’impasto omogeneo.

Ponilo in un ambiente tiepido e lascialo lievitare fino a che triplicherà il suo volume.

Inizia a preparare l’impasto. Nella planetaria, che non occorre lavare, inserisci lo zucchero, il sale, le farine, il lievitino…

e l’acqua. Fai incordare aumentando la velocità lentamente. Ti consiglio di utilizzare il paraschizzi della planetaria per evitare fuoriuscite di farina.

Aggiungi lentamente le uova continuando a far lavorare la planetaria. aspetta che l’impasto le inglobi prima di versarne ancora. Aggiungi insieme aromi, miele e burro. Fai lavorare la planetaria fino ad avere un’impasto omogeneo e compatto.

Poni l’impasto ottenuto in frigo, avvolto nella pellicola alimentare.

Lascia l’impasto in frigo per 12/14 ore. Considerate che in frigo rallenterete il processo di lievitazione ma, durante la prima ora, essa comunque andrà avanti. Non preoccupatevi quindi se vedrete l’impasto crescere, prima o poi si fermerà.

Trascorso il tempo (se è trascorso più tempo non preoccuparti), tira fuori dal frigo l’impasto e ponilo sulla spianatoia. Inizia a sgonfiarlo con le mani e, con il matterello lavoralo mantenendo la forma rettangolare.

Posato l’impasto in frigo, prendi il burro e ponilo tra due fogli di carta forno. Comincia ad appiattirlo, prima dando dei colpetti con il matterello e poi lavorandolo con il matterello. Devi riuscire a darli una forma rettangolare. Diciamo che bisogna tenere presente che deve essere ricoperto dall’impasto che andrai a stendere. Poni il burro in frigo.

Se hai a disposizione una macchina per effettuare il sottovuoto, puoi realizzare più velocemente la sfoglia di burro. Metti il burro in un sacchetto per il sottovuoto, salda il sacchetto e ponilo pochi secondo nel microonde a bassa temperatura. Quando il burro è appena morbido, lavoralo cme indicato prima realizzando dei piccoli fori agli angoli della busta (sono sufficienti 2 fori). Poni infine la busta in frigo per 1/2 ore.

Trascorsa la notte, o comunque trascorse le ore di attesa, tira fuori dal frigo l’impasto e ponilo sulla spianatoia leggermente infarinata.

Inizia a lavorarlo con il matterello realizzando un rettangolo abbastanza lungo. Considera che lo spessore dovrebbe essere di mezzo centimetro.

tirate fuori dal frigo il burro e ponilo al centro dell’impasto. La dimensione del burro per essere inglobato deve essere: : larghezza come quella del rettangolo di impasto e lunghezza la metà della lunghezza dell’impasto.

A questo punto copri il burro con la sfoglia. Bisogna fare in modo che i due lembi coprano il burro senza mai sovrapporsi.

Ecco come si presenterà l’impasto. Gira l’impasto di 90°.

Con il matterello, allunga la sfoglia senza stressarla.

Fai la prima piegatura a tre come vedi nella foto.

Ed ecco il panetto come le tre piegature. Coprilo con la pellicola alimentare e ponilo in frigo per circa 1 ora. E’ importante non tenerlo in frigo troppo a lungo poiché, se il burro dovesse diventare troppo freddo, in fase di piegatura potrebbe spezzarsi e ciò non darebbe una buona sfogliatura.

Tira fuori dal frigo l’impasto e ponilo dinanzi a te sulla spianatoia leggermente infarinata, con le pieghe visibili frontalmente.

Inizia nuovamente a stendere la sfoglia con il matterello sempre prestando attenzione e usando delicatezza. Avvolgi l’impasto al matterello e ribaltalo lavorandolo anche dal lato che prima toccava la spianatoia.

Ripeti le pieghe e poni sempre la sfoglia in frigo per circa 1 ora.

A questo punto tirate fuori dal frigol’impasto e stendilo nuovamente con il mattarello realizzando un rettangolo. Aiutandoti con un righello, crea dei triangoli di circa 12×20 e rettangoli della dimensione di 6×4 (cm). Poiché in questa fase non ho fatto foto, inserisco quelle che ho fatto per la ricetta dei Cornetti sfogliati – metodo diretto. Il procedimento è lo stesso. Se desideri, puoi inserire anche gocce di cioccolato. Arrotola bene e forma il cornetto.

Per i saccottini il procedimento è o stesso ma chiaramente cambia la forma. Prepara le delizie di pasta sfoglia e decidi se consumarle in giornata o se congelarle. Io ne ho congelato una parte e, tirando fuori dal freezer i cornetti la sera prima e lasciandoli coperti a lievitare, il giorno dopo sono pronti per essere infornati ed il risultato è eccezionale!.

Accendi il forno a 180/190°, intanto con tuorlo d’uovo e latte (in egual misura) spennella i cornetti e ponili sulla teglia a metà del forno e lasciali in forno per 15/20 minuti. Ed ecco come si presenta il cornetto sfogliato realizzato con il metodo indiretto. Quello realizzato con il metodo diretto è buonissimo e davvero ben alveolato, questo, realizzato con il metodo indiretto, risulta essere più alveolato e sicuramente più leggero. Buon lavoro a tutte e contattatemi per qualsiasi chiarimento. Con affetto Mirandolina