La ricetta del Braciolone, un piatto semplice che sa di tradizione, di profumi, di casa della nonna e poi della mamma. Una trapuntina di carne ripiena di sapori che mi portano indietro nel tempo. La nonna lo preparava durante le feste Natalizie, quando si mangiava tutti allo stesso tavolo: Nonni, zii, cugini. Eravamo davvero in tanti ed il profumo del Braciolone metteva allegria. La mia mamma, che mi ha trasmesso l’amore per la tradizione, mi ha donato la sua ricetta e mi ha seguita nella spesa e nella preparazione del Braciolone.
Adesso ti racconto come lo abbiamo preparato.
Ingredienti per il Braciolone
Ingredienti
per il ripieno
per il sugo
- Energia 698,59 (Kcal)
- Carboidrati 37,97 (g) di cui Zuccheri 6,03 (g)
- Proteine 48,29 (g)
- Grassi 38,01 (g) di cui saturi 11,61 (g)di cui insaturi 15,85 (g)
- Fibre 4,51 (g)
- Sodio 1.921,31 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 375 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione del Braciolone
Questa è la fetta di carne che ho utilizzato per il Braciolone. Stendi la tua fetta su un piano e salala leggermente.
Passa al ripieno:
In un recipiente inserisci la mollica fresca o il pan grattato, il sale, il pepe, il prezzemolo, i pinoli, l’uva sultanina, l’olio extravergine d’oliva, il doppio concentrato di pomodoro, la cipolla tritata, il salame tagliato a dadini, il caciocavallo tagliato a dadini. Con un cucchiaio mischia tutto.
Sbatti l’uovo in un piatto.
Aggiungi l’uovo al ripieno e mescola con un cucchiaio.
Il ripieno è pronto, prova a sentirne il profumo… mmmmm. è buonissimo!
A questo punto non ti resta che formare il Braciolone:
Versa sulla carne il ripieno più vicino ad uno di lati più corti. Il ripieno deve sentirsi ben abbracciato dalla carne che non deve cederne nemmeno un poco al tegame durante la cottura.
Avvolgi la carne così come faresti con un tappeto molto pregiato.
E’ importante fare in modo che lateralmente la carne venga piegata verso l’interno. Così come vedi nella foto.In questo modo il ripieno resterà all’interno del Braciolone.
Finita questa fase, ecco come si presenterà il Braciolone visto lateralmente.
Ed ecco come si presenterà visto dall’alto.
E’ ora di passare alla fase della legatura. Prendi lo spago alimentare e inizinizia a legarlo come vedi nella foto (per il senso della lunghezza). Quindi annoda e taglia lo spago.
Continua a legare il Braciolone ma questa volta dal lato della larghezza. Poiché la carne presentava delle zone deboli e temevo che potesse aprirsi in cottura, ho abbondato con lo spago. Tu procedi seguendo la tua tecnica.
Adesso bisogna iniziare la cottura.
Prendi un tegame e versa l’olio extravergine d’oliva fino a ricoprire il fondo e ponilo sul fuoco.
Non appena l’olio sarà caldo, soffriggi l’aglio intero e la cipolla anch’essa intera. Fai soffriggere un poco.
Poni il braciolone precedentemente legato nel tegame e fallo soffriggere da tutti i lati.
Aiutati con dei cucchiai di legno. Aggiungi il vino (150 ml) e lascialo sfumare per bene. Intanto togli dal tegame sia l’aglio che la cipolla. Quando il braciolone sarà rosolato…
versa nel tegame la passata di pomodoro diluita con un po’ di acqua e aggiungi il chiodo di garofano, il sale, il pepe, lo zucchero (opzionale) e qualche fogliolina di basilico fresco (una foglia di alloro, un pezzetto di scorza di arancia ed un po’ di cannella renderanno tutto più profumato)
Lascia cuocere per circa 45 minuti a fuoco basso con il coperchio. Ogni 10/15 minuti, rigiralo su sé stesso.
Adesso dedicati alle patate. Pelale e tagliale della dimensione che preferisci. Lavale ed asciugale per bene.
Poni sul fuoco una padella con olio extravergine di oliva e, non appena è caldo, versa all’interno le patate. Falle cuocere rigirandole e, dopo 5 minuti, versa all’interno i 50 ml di vino. Fai sfumare e spegni il fuoco.
Circa 10 \20 minuti prima della fine della cottura del Braciolone, versa nel tegame le patate. (La durata della cottura delle patate dipende dalla dimensione in cui sono state tagliate.)
Finita la cottura, spegni il fuoco e lascia riposare il braciolone per qualche minuto. Quindi tiralo fuori dal tegame e taglia il filo. Liberalo completamente dalla rete che avevi realizzato.
A questo punto è pronto per essere portato in tavola. Taglialo a fette ti garantisco che piacerà a tutti. Con la passata, puoi condire la prima portata. Non è un piatto troppo laborioso ma ti raccomando di seguire tutti i passaggi per una riuscita nel rispetto della tradizione. Ti auguro buon appetito.
Se vuoi preparare delle piccole braciole, ti invito a visitare la ricetta degli “involtini saporiti” cliccando sul testo in grassetto.
Con affetto Mirandolina.
Metodi di cottura differenti
Il braciolone di carne può essere cucinato in diversi modi. Una delle tecniche più comuni è la cottura in umido in cui l’involtino di carne viene brasato in salsa di pomodoro o brodo. Altri metodi includono la cottura alla griglia o alla brace, che conferisce al piatto un sapore affumicato.
Varianti regionali: Ogni regione italiana ha le proprie varianti del braciolone di carne. Ad esempio, in Sicilia è noto come “braciolone alla messinese” e viene farcito con prezzemolo, aglio, pecorino, pinoli e uva passa. In Calabria, viene chiamato “involtino” ed è farcito con pancetta, salame piccante, formaggio caciocavallo e peperoncino.
Il braciolone di carne è un piatto apprezzato per la sua ricchezza di sapori e la sua versatilità. La sua preparazione richiede un po’ di lavoro, ma il risultato finale è un piatto sostanzioso e saporito che rappresenta la tradizione culinaria italiana.
Dosi variate per porzioni