I Bignè Craquelin, deliziose nuvole di pasta choux abbracciate da da una croccante copertina. Li ho preparati con la consapevolezza che fossero non cossero semplici da realizzare ed invece… che meraviglia! Passo a raccontarvi la ricetta.
E’ presente anche un video che ti guida nella realizzazione della pasta choux utilizzando la planetaria Kenwood.
Ingredienti
per la pasta choux
per il craquelin
Strumenti
Preparazione
Preparazione Craquelin
Inizia a preparare il craquelin. Nella ciotola della planetaria, versate lo zucchero (semolato e di canna).
Continua versando la farina ed il burro tagliato a tocchetti. Fai lavorare la frusta “k” o foglia per 3 minuti. In questa fase non avrai un impasto ben amalgamato, occorre lavorarlo con le mani. Versa quindi il contenuto della ciotola su una spianatoia e lavoralo pochi muniti con le mani.
Ecco come si presenterà l’impasto dopo la lavorazione.
Poni l’impasto tra due fogli di carta forno e assottiglialo con un mattarello.
Con un coppapasta (io ho usato una tazzina da caffè), forma dei cerchi sulla sfoglia appena creata e, dopo averla ricoperta con la carta forno, lasciala raffreddare in freezer.
Preparazione Pasta Choux
Nella precedente ricetta della pasta choux, ho utilizzato il Kenwood Chef Gourmet. In questa ricetta ho invece preferito lavorare senza l’aiuto della tecnologia. In questo modo ho avuto modo di toccare con mano le giuste consistenze senza rischiare di realizzare un impasto inefficace. Prendi un tegamino e versavi: l’acqua, il sale ed il burro. Accendi il fuoco e raggiungi il bollore.
Quando il burro sarà sciolto, spegni il fuoco e versa la farina. Con un cucchiaio di legno mescola fino a quando vedrai che l’impasto si staccherà dalle pareti del tegamino. Accendi nuovamente la fiamma (debole) e mescola per altri 3 minuti, ciò al fine di far perdere l’umidità alla massa.
Spegni la fiamma e, con un termometro, controlla la temperatura dell’impasto. Ogni tanto mescolalo con un cucchiaio di legno. Quando la temperatura sarà di 60°, vorrà dire che potrai procedere all’inserimento delle uova. Tira fuori dal freezer la sfoglia di craquelin e ponila in frigo.
Inizia inserendo il primo uovo e amalgamalo all’impasto. Quando vedrai che sarà ben inglobato, procedi con il secondo uovo fino ad ultimare tutte le uova.
Ed ecco come si presenterà l’impasto pronto per formare i bignè. Deve essere molto sostenuto. Preriscalda il forno a 200°.
Assemblaggio
Ricopri una teglia con la carta forno. Inserisci l’impasto in una sac a poche a cui occorre montare una bocchetta liscia. Forma i bignè posizionandoli sulla teglia.
La dimensione della bocchetta dipende dalla grandezza che devono avere i bignè. Prendi la sfoglia di craquelin e poni sulla pasta choux i dischetti di impasto precedentemente tagliati.
Inserisci la teglia nel forno ad una (temperatura di 200°) per 8 minuti (dopo 3 minuti e dopo 6 minuti, apri per 1 secondo il forno. (Così l’umidità uscirà). Dopo 8 minuti, porta il forno ad una temperatura di 180° e lascia cuocere per circa 25 minuti. Durante la cottura puoi far uscire l’umidità aprendo per pochi secondi (1 secondo è sufficiente) per 3 volte.
Per essere sicuri che il bignè ha raggiunto il giusto grado di cottura, prendine uno e e aprilo con un coltello. Se si presenta una camera capiente e asciutta, allora spegni il forno e tirali fuori. Lasciali su una gratella a raffreddare.
Ed ecco il bignè craquelin. Al palato è morbido e croccantello. All’interno è davvero incredibilmente cavo.
Farciscilo seguendo il tuo gusto personale. Portarlo in tavola sarà comunque una grande soddisfazione sia per la vista che per il palato. Buona preperazione.
Con affetto Mirandolina
Un po’ di storia
I Bignè hanno origini antiche e affondano le loro radici nella cucina europea medievale.
Le prime tracce della loro esistenza risalgono al XIV secolo, quando furono menzionati in un manoscritto di cucina del 1392 chiamato “Le Ménagier de Paris”. In questo testo, i bignè vengono descritti come piccoli panini fritti, probabilmente antenati dei moderni bignè.
Nel corso dei secoli, la ricetta e la tecnica di preparazione dei bignè si sono evolute e diffuse in diverse regioni d’Europa. In Italia, ad esempio, i bignè sono diventati un dolce tradizionale particolarmente amato nelle regioni del Nord, come Emilia-Romagna e Veneto.
Oltre all’Italia, i bignè sono apprezzati in Francia, dove sono noti come “choux à la crème” e sono spesso serviti come dessert in occasioni di gala. In Spagna, invece, i bignè fritti sono conosciuti come “buñuelos” e sono particolarmente diffusi durante il Carnevale.
Oggi, i bignè continuano a essere amati in tutto il mondo, mantenendo la loro iconica forma e il loro irresistibile gusto, unendo tradizione e innovazione nella pasticceria. Rappresentano un dolce classico che ha attraversato i secoli, affermandosi come un vero simbolo della dolcezza e della convivialità.
Dosi variate per porzioni
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